02九，冰烧三层肉

差不多又过了5-6分钟后，是老板回来接手。烧肉取出炉后，刮去黑焦部分，并在开始焦化的烧肉皮面抹上一些特制白醋和调料，又放回烤窑里反复烧烤。

趁着洪成威在一边休息时，石老板开口说道：“烧肉之中，最好吃的部位是腩位，由皮开始一层肥，一层瘦，肥瘦交叠，总共有五层，所以老一辈又有烧五层楼或烧腩仔的叫法。

和其他部位相比烧腩仔肥瘦均匀，吃起来甘香软滑，是烧肉中的极品，而烧腩仔中的极品就是冰烧三层肉。由于做法复杂，一般只有精品粤菜餐厅才能吃到。

做冰烧三层肉，不同于一般做法，要使表皮的口感从松化进化为酥化，必须将猪皮烧到焦黑，再刮掉烧燶的部分。底部的两层瘦肉，由于不够嫩滑，也要切掉，就这样，五层楼变成了三层肉。”

洪成威有点期待的问：“那我们现在是不是在做这个冰烧三层肉？”

石老板笑着回答：“你想得美，今天时间有限，所以做普通的就好，”

洪成威顿时露出失望的表情。

“好啦好啦，反正你不怕辛苦就可以了。”

洪成威听后喜出望外的马上回应道：“真的吗？那太好了，听你说得我刚刚都吞了两次口水，我难得有机会亲自参与其中，今天没吃到那就太可惜了。改天我要找粤菜馆子比一比，看看我烧的和他们烧的冰烧三层肉，谁比较好吃。”

汗😓。。。人果然在得意时要学会安静，否则真的很容易说错话！

只听石老板继续说：“烧肉除了讲求风味之余，在现金各节日场合里，已经成为了仪式感得食物之一，一些祠堂村落如今还保留着太公分猪肉的习俗。

这个习俗通常在一年中的大节，例如冬至、清明举办。当天里大家从四方八面回到家乡，拜太公，祭祖，祭祀后吃完宴，还可以领到一份烧肉，意味着每位族人都能受到祖先的福荫庇佑。

粗重的切烧肉功夫由男丁负责，女丁负责将猪肉打包，场面甚为壮观。如果这个时候，比较忌讳的时切烧肉的工作不能让女人负责，不然则是表示这家没男人或者这家男人没用，也会破坏整个家族的运势！”

在石老板言传身教间，洪成威如海绵吸水般接收了很多配方、手法、典故和风俗。

也不知过了多久，就这样来来去去轮转着，熊熊炉火才完全赋予烧猪炙烤的风味，越来越香的脆皮烤全猪终于好了！石霸双手使力，鼓胀的二头肌爆发着力量，把烧肉提了出来，快步搁在外头一个荫凉的地方散热。

烧肉旁边挂着叉烧，之前石老板在其中放进文火中烧炙着，两次拿出来喷洒酱料，最后一次拿出蜂蜜抹了两层。

只见这蜜汁叉烧肌肉切面应呈微赤红色，组织紧密，脂肪白而透明，肉香纯正隐约间会飘出淡淡的甜肉酒香味。

石老板抖擞身上的汗水，深呼了一口气，从一个橱柜里拿出两条毛巾，一条递给洪成威后说道：“先放这儿晾着，等一下才好切。今天真的谢谢你了，不然时间真的赶不上，我们先去洗个澡，去前面换回衣服，其他食材已经准备好了，马上可以开吃了。”